알고 먹기 40. #올리브

 

올리브(Olive)

올리브는 올리브 나무의 열매로, 이탈리아를 비롯한 지중해 유역의 요리에서 많이 쓰이며 

이들의 음식문화에서 매우 중요한 역할을 한다

 

생올리브는 특유의 쓴맛이 있지만 일정 기간 동안 물이나 소금물 혹은 알칼리 용액에 절이면 쓴맛이 사라지고,

고유의 풍미가 살아나며 질감도 부드러워진다. 

 

올리브 오일로 더 잘 알려져 있지만 올리브만으로도 전채 요리나 곁들임 요리가 되며, 샐러드, 파스타, 피자 등에 넣기도 한다. 

전체 열량의 80~85%가 지방이지만 대부분이 몸에 좋은 불포화 지방산으로, 

항산화와 항염 성분이 풍부해 세계적인 건강식품으로 인정받고 있다.

 

 

 올리브 효능 및 부작용

 

• 풍부한 올레산은 단일 불포화 지방산으로, 콜레스테롤 수치를 조절해서 혈관을 깨끗하게 유지하고 혈액의 이동을 원활하게 해 결국 동맥경화 발생 위험성과 혈압을 낮추는 데 도움을 준다.
  
  
• 뼈 건강 유지와 신진대사 활성에 중요한 역할을 하는 폴리페놀 성분이 포함되어 있다. 폴리페놀의 효능에 대해서는 국내외로 다양한 연구가 진행되었는데, 일본 근기 대농 학부 연구진이 발표한 연구 논문에는 폴리페놀이 뼈를 만드는 세포의 분화를 활성화하고, 뼈에 손상을 주는 세포의 분화를 억제한다는 연구 결과가 실리기도 했다.
  
  
• 섬유질이 아주 풍부하다. 이는 장 연동 운동을 자극해 배변을 잘할 수 있도록 도움을 주며, 체중 감량에도 영향을 끼친다. 또한 올리브의 비타민 E는 피부 노화를 방지하고 면역력을 높이는 데 일조한다. 

크기는 작지만 이외에도 다양한 효능을 가진 올리브는 이 외에도 빈혈 예방, 모발 건강에 도움을 준다고 알려진다.

 

단, 너무 과한 섭취는 부작용을 초래한다. 피를 끈적하게 만들어 혈류를 방해할 수가 있고, 열이 가해지면 몸에 해로운 트랜스 지방산이 생겨날 수도 있다. 

 

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 올리브 큐어링 방법

 

나무에서 갓 딴 올리브는 쓴맛이 강해 먹을 수가 없다. 이는 올리브의 껍질에 있는 파이토뉴트리언트(phytonutrient), 

즉 식물성 생리활성 물질인 올러유러핀(oleuropein)과 페놀 화합물(phenolic compounds) 때문이다. 

 

따라서 올리브는 물, 소금물, 알칼리 용액 등에 절여 먹어야 하는데, 이 과정을 큐어링(curing) 혹은 피클링(pickling)이라 한다. 

 

전통적인 큐어링 방법은 올리브 표면에 묻어 있는 천연 미생물들을 이용해 발효를 돕는 것이다. 

이 과정을 거치면 올러유러핀과 페놀 화합물이 제거되어 쓴맛이 사라지고, 

천연 보존제 역할을 하는 젖산이 생성되어 복합적인 발효 풍미가 생겨난다.

큐어링 방법은 품종에 따라, 지역에 따라 다른데 큐어링에 따라 올리브의 최종 맛과 향, 색, 식감이 좌우된다. 

 

일반적으로 사용되는 올리브의 큐어링 방법은 다음과 같다.

• 소금에 절이기(salt curing 또는dry curing)
  올리브에 소금을 뿌린 후 한 달 이상 절이는 방법이다. 짠맛이 나고 올리브 표면에 주름이 잡힌다.
  
  
• 소금물에 절이기(brine curing)
  올리브를 일정 농도의 소금물에 담가 수개월 동안 절이는 방법이다. 큐어링 과정 동안 발효가 진행되어 올리브의 당이 젖산이나 아세트산으로 분해된다. 쓴맛을 내는 올러유러핀은 소금물로 빠져나오고, 올리브 향미에 변화가 생긴다.
  
  
•  물에 담그기(water curing)
  올리브를 물에 수주일 이상 담가 놓는 방법이다. 이때 매일매일 물을 갈아야 한다. 하지만 물은 올러유러핀의 세척력이 약해 다른 큐어링 방법보다는 쓴맛이 좀 더 남는다.
  
  
• 알칼리 용액에 절이기(lye-curing)
  올리브를 수산화나트륨(NaOH)이나 수산화칼륨(KOH)과 같은 강한 알칼리 용액에 담가 절이는 방법이다. 우선 껍질까지만 절인 다음 알칼리 용액을 갈아주고, 다음으로 과육까지 절이는 식으로 반복하며, 최종적으로 씨까지 절일 때까지 최대 다섯 번 용액을 갈아주어야 한다. 마지막 절이는 단계에서 올리브의 색이 검게 변하기도 한다.
  
  
  

 

 올리브 구입 및 보관법

우리나라에서는 과육을 구입하지 않고 대부분 통조림으로 구입한다.

올리브 통조림은 개봉후 밀봉하여 냉장고에 보관한다. 

 

소금에 절인 올리브를 구입하는 경우가 많기 때문에 요리에 사용할 때는 여러 번 헹구고 난 후 사용한다.