알고 먹기 22. #굴

 

굴(Oyster)

굴은 껍데기가 둘인 연체동물 중 이매패(二枚貝, bivalvia)다. 

‘이매’는 두 장, ‘패’는 조개, 즉 껍질이 두 장인 조개란 뜻이며, 발이 도끼를 닮았다 하여 부족류(斧足類)라고도 한다. 

 

굴을 부르는 다양한 명칭으로 굴조개, 석굴, 석화, 어리 굴 등이 있다. 

'석화'란 돌 석(石) 자에 꽃 화(花) 자로 돌 위에서 자라며 먹이를 먹으러 입을 벌렸을 때 꽃 같다 하여 돌에 핀 꽃이란 의미이다. 

'어리굴'은 ‘어리다’ ‘작다’는 뜻으로 돌이나 너럭바위에서 자란 자연산 굴을 말한다. 

굴은 최소 1년, 2~3년이 되어야 제대로 성장하게 된다.

 

굴의 종류는 세계적으로 100여 종으로 우리나라에선 10여 종이 수확, 양식되고 있다. 

동양에서는 참굴, 벚굴, 강굴, 바윗굴, 떡 굴 등이 있고,  서양에선 태평양 굴, 대서양 굴로 나뉜다. 

그 외 모양, 사이즈, 재배방식에 따라 반 갈굴, 착각 굴, 물굴, 월하 굴, 소굴, 토굴, 벚굴(섬진강에서 나는 대표적인 굴로 민물 굴) 등이 있다.

'바다의 우유'라 불리는 굴은 11월부터 2월이 제철이다. 다양한 지역에서 생산되고 있지만 통영산 굴이 유명하다.

서해 지역 굴은 작은 편이고, 남해 지역 굴은 크기가 큰 편이다.

굴은 우리나라는 물론 아시아 지역에서 특별한 음식으로 알려져 있다. 서양에서 굴 요리는 매우 고급 요리로 귀족이나 왕족 등 부유층이 즐겨온 음식이다.

 

 

굴의 효능

굴은 맛도 좋지만, 영양가가 매우 높은 식품이다.

 

• 고단백 저열량 식품으로, 필수 아미노산의 함량도 매우 높아 완전식품으로 꼽힌다.
• 아연이 매우 풍부하게 함유되어 있는데, 아연은 남성 호르몬인 테스토스테론의 분비량을 늘려주기도 하고 노화로 인한 시력 감퇴를 늦춰주어 백내장, 야맹증 등 각종 안질환으로부터 눈을 지켜준다.
• 칼륨도 굴에 함유된 대표적인 영양성분이다. 칼륨은 체내에서 혈압 조절을 돕는 역할을 해 고혈압과 심혈관계 질환 예방에 매우 탁월하다.
• 비타민 A와 E는 강력한 항산화 효과를 가지고 있어 일교차가 큰 환절기에 면역력을 증가시켜 감기와 같은 질환에 걸리지 않도록 도와준다.
• 철분과 같은 무기질도 풍부해 뼈 건강과 빈혈 예방에도 좋다.
• 다량의 콜레스테롤이 있지만, 콜레스테롤을 분해하는 타우린 성분도 함께 있어 체내에 콜레스테롤이 쌓이는 것을 막는다 준다.
• 오메가 3도 들어있는데, 오메가3 주요 성분 중 하나인 DHA가 참치의 2배 이상 함유되어 있다.
• 항산화 성분인 셀레늄도 풍부해 뇌졸중, 당뇨 등 각종 성인병 예방에도 큰 역할을 한다.

 

 

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굴 고르기와 손질법

색깔은 유백색에 광택이 있고 통통하게 살찐 것이 좋다.  포장된 굴을 구입할 때는 만져 볼 수 없기 때문에 색깔에 주의해야 한다.
신선한 굴은 살짝 자극을 주면 움직임이 있다.

굴을 손질할 때는 수돗물을 쓰지 말고 용기에 담겨 있는 바닷물로 씻어야 한다. 

헹구듯 살짝 씻어야 향을 살릴 수 있다. 껍질이나 이물질은 부드러운 붓으로 제거한다.
냉장실 보관은 4, 5도가 적절하다. 바닷물을 이용해 보관하고 기간은 6일을 넘기지 않는 게 좋다.

 

 

 

※ 겨울철 주의 식중독 노로바이러스

• 노로바이러스 증상

노로바이러스는 주로 겨울철에 급성 장염을 일으키는 크기가 매우 작고 구형인 바이러스다. 

사람은 소장이나 대장에서만 증식한다. 노로바이러스의 특징은 자연환경에서 장기간 생존이 가능하다는 점이다. 

심지어 영하 20℃에서도 살아남고, 60℃에서 30분 동안 가열해도 감염성이 유지된다. 

 

또 일반 수돗물의 염소 농도에서도 그 활성이 상실되지 않을 정도로 저항성이 강하다. 

노로바이러스에 오염된 굴 등 어패류, 해산물이나 지하수를 익히거나 끓이지 않고 먹은 뒤 감염된다. 감염된 조리자가 조리한 음식을 통해 전파되는 경우도 있다.

노로바이러스에 감염되면 1~2일(12~48시간)의 잠복기를 거친 뒤 오심이나 구토, 설사, 복통 등의 증상이 나타난다. 

이후 2~3일 동안 증상이 지속하다 빠르게 회복된다. 소아는 구토가 흔하고 성인은 설사가 주로 나타난다. 

두통, 발열, 오한, 근육통 등이 동반되는 경우가 많다. 

 

 

• 노로바이러스 예방

노로바이러스 감염증 예방을 위해서는 화장실 사용 후, 음식 섭취 전, 조리 전후, 기저귀 교체 후 등 일상생활에서 손 위생을 철저히 시행하도록 한다. 굴, 조개류 등 음식은 충분히 익혀 먹도록 한다.

노로바이러스 감염증 진단을 받았다면 음식을 다루거나 조리를 하지 않도록 하며 단체생활을 하는 경우 구토나 설사 증상이 없어진 후 이틀까지는 단체생활을 하지 않아야 한다.

가족과 함께 산다면 가급적 다른 방에서 혼자 지내는 것이 좋으며 수건 등 개인위생 용품은 분리해야 한다. 환자가 만진 음식이나 화장실, 문고리, 물품 등은 소독하며 식기는 온수를 이용해 세제로 설거지하며 빨래도 단독으로 세탁하도록 한다.