알고 먹기 11. #갓

 

갓(Leaf mustard)

갓은 겨자과 식물에서 파생된 변종 중 하나로 특유의 향과 매운맛을 가지고 있어 잎과 줄기, 씨 모두 식용으로 사용한다. 

잎과 줄기는 매우면서도 시원한 맛이 강해 김치나 나물 등에 사용하며 씨는 제분하여 향신료로 사용한다. 

갓과 겨자의 씨를 모두 개자(芥子)라고 하는데, 최근에는 겨자로 부르고 있다. 중앙아시아가 원산지로 알려져 있으며, 기록에 의하면 12세기 주나라 때부터 향신료로 사용되기 시작하였고, 일찍이 한국으로 유입되어 품종 분화가 이루어진 것으로 추정된다. 최근에는 잎 재배를 목적으로 한 품종과 씨 재배를 목적으로 한 품종이 별도로 개발되어 재배되고 있다. 

 

국내에서 재배되는 갓 중 가장 지명도가 높은 상품은 여수 돌산읍에서 재배되는 ‘돌산갓’으로 일본에서 들여온 ‘만생평경대엽고채’ 계통의 청색갓 일종이다. 돌산갓은 일반 갓에 비해 녹색이 선명하고 톡 쏘는 매운맛이 덜하며, 섬유질이 일반 갓보다 적어 부드러운 것이 특징으로 갓김치를 담는 데 사용된다.

 

 

갓의 효능 및 부작용

• 식용증진 및 면역력 향상
  갓 특유의 톡 쏘는 매운맛이 식욕을 돋우며, 위장운동을 활성화시켜 입맛이 떨어졌을 때 효과적이다. 
  또한 비타민A와 C가 풍부하게 함유되어 있어 면역기능 강화시켜주어 감기와 같은 각종질병을 예방한다.
• 성인병예방
  갓에는 칼륨이 많이 있는데 칼륨이 나트륨을 배출하니 고혈압을 예방한다.
  또한 갓에  비타민 무기질이 풍부해 콜레스테롤이 낮추는 효능이 있어 현대인들이 꼭 챙겨 먹어야 할 필수 영양소이다.또한 엽산과 칼슘이 많아 신진대사를 촉진시켜 어린 아이들이나 임산부들에게도 좋다.

• 다이어트 및 노화방지                                                                                                                                                     
  갓은 신장기능을 향상시켜, 이뇨작용을 원활히 하여 노폐물을 배출시키고 붓기를 빼준다.                                             
  갓의 톡 쏘는 성분인 시니그린은 모세혈관을 확장시키고 혈액순환을 원활하게 해주어 다이어트에 효과적이다.           
  또한 이 시니그린은 암 발병을 억제시키고 노화를 방지하는 좋은 성분이다.

 

단, 갓은 따듯한 성질을 지니고 있기 때문에 열이 많은 사람들은 과다 섭취를 하지 않는 것이 좋다.

특히나 열이 많아져 발생하는 질환인 치질이나 빈혈 환자들은 섭취시 주의가 필요하다.

하지만 몸이 차가운 사람들은 혈액순활을 원활하게 하는 효능이 있기 때문에 효과적이다.

 

 

 

728x90

 

고르는 법

갓은 사용 용도에 따라 종류를 달리 구매하는 것이 좋다. 갓김치나 겉절이를 담는 경우에는 매운맛이 덜하고 식감이 부드러운 청색갓이 좋은데 대표적인 예로 돌산갓이 있다. 김장 양념의 재료로 사용할 경우에는 잎이 두껍지 않으며 붉은색을 띠는 얼청갓이 좋다.  
공통적으로는 잎이 싱싱하고 크기가 적당해야 한다. 잎 아래로 뻗은 줄기는 가늘면서 연한 것이 좋으며 솜털 같은 가시가 살아있고 향이 선명한 것이 좋다.

손질법

갓은 특유의 강한 향과 매운맛이 특징인 채소로 주로 생것으로 사용한다. 따라서 노랗게 시들거나 검은 반점이 생긴 부분은 제거하여 물에 씻은 후 사용한다. 때에 따라서 갓을 뜨거운 물에 살짝 데치는 경우도 있는데, 이렇게 할 경우 효소의 활성을 도와 매운맛을 돋우고 고유의 색을 더욱 선명하게 만들 수 있다.

보관방법

먼저 노랗게 색이 변한 잎을 제거한다. 당장 사용하지 않을 경우 흙이 묻은 채로 키친타월에 싸서 밑동이 아래로 향하게 하여 냉장고 신선실에 보관하면 약 5일 정도 보관할 수 있다. 손질된  갓을 보관할 때는 키친타월에 싼 후 비닐 팩에 밀봉하여 냉장 보관한다.

 

※갓김치 만들기

주재료 : 갓 1kg
부재료 : 쪽파 200g, 소금(굵은 소금) 65g, 김치양념(고춧가루 1과 1/5컵(120g), 마늘(다진 마늘) 5큰술(50g), 대파(다진 대파) 2큰술(20g), 멸치액젓 1/3컵(75ml), 생강(다진 생강) 1큰술(10g), 설탕 1/2큰술(15g), 소금 12큰술(20g), 찹쌀풀 50g, 새우젓(새우젓 약간))

 

연하고 포기가 작은 것으로 골라 소금물에 3시간 정도 절였다가 서너 번 물에 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 

파는 잘게 썰고 생강, 마늘은 다진다. 고춧가루를 따뜻한 찹쌀풀에 불려 맑은 멸치액젓, 마늘, 생강, 생새우와 함께 갈아 양념을 만든다. 파와 갓에 양념을 섞어 고루 버무린다. 버무린 갓을 반으로 접어 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 찬 곳에 보관한다. 

시큼한 맛이 나도록 푹 익혀야 제맛이 나기 때문에 오래 두고 먹을 수 있다.